Mẹo nhỏ: Để tìm kiếm chính xác các bài viết của Vuihecungchocopie.vn, hãy search trên Google với cú pháp: "Từ khóa" + "vuihecungchocopie". (Ví dụ: công thức giải rubik 3x3 vuihecungchocopie). Tìm kiếm ngay
75 lượt xem

Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – P2: Công thức chi tiết – Savoury DaysSavoury Days

Bạn đang quan tâm đến Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – P2: Công thức chi tiết – Savoury DaysSavoury Days phải không? Nào hãy cùng Vuihecungchocopie đón xem bài viết này ngay sau đây nhé, vì nó vô cùng thú vị và hay đấy!

Phần 1: Cách làm bánh mì có vỏ giòn và nhân mềm

Đối với bánh mì Việt Nam, kỹ năng và kinh nghiệm quan trọng hơn chính công thức . Vì vậy, có thể trong lần thử đầu tiên, bạn sẽ không có chiếc bánh ưng ý 100%. Nhưng đừng nản lòng vì điều đó. Bản thân tôi phải làm điều này gần chục lần mới cảm thấy dễ chịu. Mọi thứ đều cần có quy trình, đặc biệt là món bánh mì Việt Nam. Vì vậy, nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, trong lần thử thứ nhất, thứ hai hoặc thậm chí thứ ba, thứ tư, chỉ cần đảm bảo có một chiếc bánh ăn được và từ từ làm thật nhiều. Và đẹp hơn 🙂

Bạn đang xem: Cách làm bánh mì việt nam

Hiện tôi đang bận nên không thể trả lời. Nhưng sau bài viết này, sẽ là một tập hợp các lỗi thường gặp và thất bại trong quá trình làm bánh mì giòn. Mong rằng giải đáp được phần nào những khó khăn mà bạn gặp phải khi làm món bánh này 🙂

Burger om và trứng tráng ^. ^

IMG_8796

Bài viết này sẽ dài, Vì tôi muốn mô tả toàn bộ quá trình và nhận xét về lý do tại sao nó nên được thực hiện . Vì vậy, hãy cố gắng đọc nó một cách cẩn thận. Tốt hơn hết bạn nên đọc “thấm” thêm vài lần nữa rồi làm, sẽ đỡ khó hiểu hơn một chút (nhất là đối với người chưa bao giờ làm bánh mì).

Như tôi đã viết trong bài trước, có hai cách để làm bánh mì Việt Nam (trung bình, không quá khó và không đòi hỏi nhiều kỹ năng) có và không có giấm. Tôi sẽ giới thiệu cả hai công thức để bạn lựa chọn trong bài viết này (ưu và nhược điểm của mỗi công thức, bạn có thể xem trong bài viết trước).

————

Bánh mì Việt Nam – Công thức 1 (Không Giấm)

Lớp phủ trên (5 – 6 bánh dài 15 – 17 cm)

  • 200 g bột bánh mì
  • 5 g men hòa tan
  • 120 – 130 g nước (lạnh)
  • 8 g ​​đường
  • li>

  • 2 g muối

* Mô tả thành phần:

1. Nên sử dụng bột bánh mì đặc biệt (bread flour) với hàm lượng protein trong khoảng 11,5-12,5%. Bột mì có hàm lượng protein thấp hơn có thể làm cho sợi bánh mì khó nhai hơn. Các loại bột có hàm lượng protein cao cần nhiều nước hơn, và các loại ngũ cốc có thể thô hơn và cứng hơn.

2. Men tức thì là men không cần hoạt hóa. Bạn có thể sử dụng men tươi hoặc men khô, nhưng đối với men khô thì cần phải kích hoạt. Cách kích hoạt men khô và cách chuyển đổi lượng men tươi, xem bài viết này . Men làm bánh khác với bột nở, baking soda, men rượu… không thay thế cho nhau được.

3. Đối với bánh mì Việt Nam, nhiều nước hơn ít hơn . Tỷ lệ nước điển hình trong các công thức làm bánh mì giòn thường là nước = 60% bột mì . Đó là 60 gam nước trên 100 gam bột (12% protein). Ít nước có xu hướng dẫn đến bánh khô không để được lâu, không nở nhiều và có ít lỗ ruột hơn.

60% là tỷ lệ trung bình. Sử dụng tỷ lệ này nếu bạn không có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, đặc biệt là nếu bạn không có kinh nghiệm nhào bột. Bột sẽ có độ ẩm vừa phải, dễ nhào, không dính tay. Nhưng nếu bạn đã quen làm bánh mì và nhào bột thì có thể tăng lên khoảng 63-65%.

Tôi thường sử dụng tỷ lệ nước: bột trong khoảng 65-68%. Nhiều nước giúp bánh nở tốt hơn, và càng để lâu, kết cấu bánh càng chắc và lỗ chân lông càng “đẹp”. Tuy nhiên, bánh mì Việt Nam chỉ có thể sử dụng nước trong khoảng 60-70% bột mì . Cho thêm nước vẫn có thể làm bánh ngon, nhưng vì bột nhiều nên nhào có thể mệt, bánh cũng khó giữ được hình dạng và thường bị cạn.

Lưu ý: Lượng nước có thể thay đổi theo loại bột, độ già mới và hàm lượng protein trong bộ t: Bột cũ hút nhiều nước hơn bột mới và bột có hàm lượng protein cao hơn. Cao hơn sẽ hút ẩm nhiều hơn. Vì vậy, khi làm, bạn cần linh hoạt trong việc điều chỉnh lượng nước sao cho phù hợp với loại bột mình đang sử dụng.

4. Đường, muối, dầu ăn đều ảnh hưởng đến độ dai của bánh và độ xốp của bánh nhiều hay ít. Bạn có thể bỏ qua tất cả các thành phần này nếu muốn bánh nở ra ở kích thước tối đa và tốt nhất. Nhưng làm cách này bánh sẽ nhạt hơn nên ở công thức trên mình cho ít muối đường và không dùng dầu ăn, bơ.

Cách thực hiện

1. Cho bột mì và men nở vào tô. Khuấy đều men vào bột. Cho đường, muối, nước. Dùng phới hoặc máy trộn ở tốc độ thấp nhất, đánh cho đến khi các nguyên liệu kết hợp với nhau và không thấy bột khô.

IMG_6735

* Ghi chú :

– Vì men là loại tức thì nên không cần kích hoạt trước. Nhưng nếu bạn muốn thử men, bạn có thể kích hoạt nó.

Nếu sử dụng máy, nên sử dụng nước lạnh vì hoạt động nhào của máy sẽ làm nóng bột . Nếu bạn bắt đầu với nước âm ấm và nhào một lúc, bột có thể bị nóng và ảnh hưởng đến hoạt động của men, dẫn đến mùi vị không ngon hoặc men chết.

2. Để bột nghỉ khoảng 10 phút. Nếu thời tiết hanh khô, hãy đậy bát bằng một miếng ni lông hoặc vải để bột không bị khô.

Để bột nghỉ cho phép các sợi gluten tự hình thành và có thời gian để “thư giãn”. Nhờ đó, bột sẽ ít dính, dễ nhào hơn (đặc biệt khi nhào bằng tay), dùng lực ít hơn và không phải cho nhiều bột. Để bột nghỉ đều khi dùng máy, tránh nhào quá kỹ khiến bột bị nóng.

3. Sau khi bột nghỉ 10 phút, nhào bột cho đến khi bề mặt bột mịn và đàn hồi. Nếu đắp bằng tay, bạn sẽ mất khoảng 10-15 phút. Tôi đã sử dụng máy vặn tay Bosch (công suất 550w) để đổ đầy trong khoảng 5-7 phút ở tốc độ 2-3 / 5 (5 là cao nhất). Tiếp tục để bột nghỉ thêm 5 – 10 phút.

IMG_6689

4. Sau khi bột nở ra, nhào thêm 5-10 phút cho đến khi bột thật dai và mịn (mình nhào bằng tay cho bước này). Lý tưởng nhất là màng có thể được kéo căng như hình dưới đây. Không có vấn đề gì nếu bạn không thể kéo lớp màng ra, nhưng ít nhất hãy nhào bột cho đến khi bề mặt mịn và đàn hồi (bạn có thể thấy vết lõm mở rộng trở lại khi ấn ngón tay vào).

IMG_6741

Bột sau khi nhào sẽ khô và mịn, nhấc bột lên xem có mềm không. Khi sờ vào có cảm giác hơi dính nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính vào tay. Bột này có đủ độ ẩm.

Nếu bột mịn, đàn hồi nhưng khi sờ vào có cảm giác dày, cứng, khó dính bột vào nhau khi cố gắng dính hai mép lại với nhau thì có khả năng là bột hơi khô (đối với tham khảo lần sau có kinh nghiệm). Uống nhiều nước :))

Tôi sử dụng nước = 68% flour cho bột mì trong hình dưới đây, vì có nhiều nước hơn nên bột sẽ mềm hơn và có thể chảy xuống như thế này

IMG_6731

5. Chuẩn bị một chiếc bát, nồi hoặc hộp đựng lớn (tốt nhất là có nắp đậy). Cho một ít dầu vào bát và xoa dầu xung quanh bát. Cho bột vào tô. Đậy nắp và để bột nổi lên. Nếu bạn không có nắp, hãy đậy bát bằng nylon hoặc khăn.

Ủ ở nhiệt độ ấm (khoảng 30 – 35 độ C), nhiệt độ thấp hơn sẽ dùng được, nhưng cần đợi lâu hơn (vì men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ ấm như trên)

Xem thêm: Cách làm dung dịch thủy canh hữu cơ

6. Khi bột nở to hơn một chút (khoảng 50 – 60 phút, tùy nhiệt độ ủ), nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu. Đặt bột lên một mặt phẳng có phủ một lớp bột mì nhẹ. Hãy nhẹ nhàng nhất có thể để bột ít nhất là phẳng. Vì sau lần nở đầu tiên, trong bột có nhiều không khí. Nếu giữ được các khí này, bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và các lỗ xốp có kích thước thay đổi (giống bánh mì Việt Nam hơn).

Bột được lấy ra khỏi bát sau lần nở đầu tiên

IMG_6776

7. Dùng cân để chia bột thành các phần bằng nhau. Theo công thức trên, tôi thường chia bột thành 5 phần nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 65 gram.

IMG_6777

8. Chuẩn bị khay hoặc dụng cụ nướng. Như tôi đã giải thích trong bài viết trước, để bánh nở đều và có đáy giòn, bạn nên chọn khay hoặc dụng cụ như đá nướng, đá làm bánh pizza, v.v. để truyền nhiệt nhanh và nhiệt độ cao, Hoặc khay màu đen (lót giấy da chống dính) đi kèm với lò nướng . Sẽ rất tuyệt nếu có một chiếc khuôn đặc biệt dành cho bánh mì que vì khuôn có các lỗ hở tạo điều kiện cho hơi nước bốc lên từ đáy và tác động lên lớp vỏ dưới cùng, làm cho bánh giòn hơn.

9. Dùng tay dàn mỏng bột thành hình chữ nhật. Bột phải được cầm tay chứ không phải cán vì thao tác lăn có thể làm bung nhiều túi khí trong bột. Bột có thể rất đàn hồi và co lại rất nhiều, vì vậy bạn chỉ cần dàn đều bột thành một miếng có chiều rộng khoảng 8-10 cm.

Làm tất cả 5 bột, sau đó quay lại phần đầu tiên. Bằng cách này, bột sẽ có một khoảng thời gian nghỉ và các sợi bột (sợi gluten) sẽ “giãn ra” và giảm co rút.

IMG_6657

10. Cán bột như sau:

Đầu tiên, bạn trải bột ra (bằng tay), chiều dài của bột khoảng 12-14 cm

IMG_6658

Tiếp theo, gấp hai mép trên của miếng bột lại với nhau để tạo “nắp” bột như hình bên

IMG_6659

Sau đó, gấp “đỉnh” của miếng bột này xuống

IMG_6660

Tiếp theo, cán bột từ từ

IMG_6661

Cố gắng cuộn chặt tay sau mỗi lần gấp và véo các mép bột

IMG_6662

IMG_6663

Chụm các mép bột lại với nhau

IMG_6664

11. Lần lượt làm tất cả 5 viên bột. Tiếp theo, bạn dùng lòng bàn tay (cả hai tay) để cán từng viên bột dài và thon hơn. Bột sẽ nở ra nhiều nên cán dài sẽ giúp bánh thành phẩm trông đẹp hơn (nếu ở bước này bột đã hơi béo thì bánh thành phẩm có thể hơi dẹt và nhô cao theo chiều ngang).

IMG_6784

12. Đặt bột lên khuôn. Bánh sẽ nở ra nhiều nên bạn hãy chừa một khoảng trống lớn giữa hai miếng bột để bánh không bị dính vào nhau.

Ngoài bánh mì, bạn cũng có thể nhào bột để làm bánh mì tròn 🙂

Nếu sử dụng khay nướng, nên lót giấy da để chống dính

IMG_6670

Hoặc bạn có thể sử dụng chảo bánh mì

IMG_6785

13. Ủ bột ở nơi ấm và ẩm . Cách tiện lợi nhất là bạn bật lò nướng ở nhiệt độ khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 5 phút, để nhiệt độ bên trong lò đạt khoảng 30 – 40 độ C. Không để nhiệt quá nóng vì men sẽ yếu hoặc chết và bánh nở không ngon. Cho chảo bánh vào lò và thêm một cốc nước sôi để giữ ẩm cho bánh. Hoặc có thể dùng hơi nước xịt lên thành lò để tạo độ ẩm (không xịt vào bánh).

<3

14. Thông thường, lò nướng cần được làm nóng trước khoảng 240 – 250 độ C. Với lò nướng nhà mình, để làm nóng đến mức này mất khoảng 25 phút. Nên mình ủ đến khi bánh nở gấp đôi (sau 30 – 40 phút) thì lấy bánh ra khỏi lò và vặn lò ở mức nhiệt cao nhất (của mình là 250C) – chế độ lửa đôi.

Bánh có thể được ủ ở nhiệt độ phòng sau khi lấy ra. Trong những phút cuối, bạn nên để mặt bánh thoáng và để mặt bánh khô ráo sẽ giúp bạn cắt bánh dễ dàng hơn.

Trong khi chờ lò nóng lên, hãy đun nóng một nồi nước để tạo hơi nước trong khi nướng. Cho nước vào bình xịt hoặc chuẩn bị chổi và bát nước để cọ bánh.

15. Khi lò đã đủ nóng và bánh nở gần gấp đôi thì bạn cắt bánh ra nướng. Dùng dao sắc cắt theo chiều dài của thân bánh. Bạn có thể rạch một đường nhỏ trên bề mặt bánh rồi đưa dao vào cắt sâu hơn (chiều sâu cắt khoảng 5-7mm). Thay vì cầm dao thẳng đứng và cắt thẳng từ trên xuống, bạn nên cầm dao sao cho lưỡi dao có góc và cắt theo đường chéo vào vỏ.

Về cách cắt bánh, tôi sẽ viết cụ thể hơn về những lỗi thường gặp khi làm bánh mì Việt Nam trong bài viết dưới đây. Nhưng để có được đường cắt đẹp, bánh phải đủ độ nở để bánh nở. Nếu bánh phồng lên quá nhiều, bánh có thể bị xẹp khi cắt. Nếu bạn nở quá ít, bánh sẽ nở ra quá nhiều trong lò, làm cho đường cắt không sắc nét.

Xem thêm: Cách Làm Sạch Dây Đồng Hồ Silicon Màu Trắng, Dây Da, Dây Vải, Dây Kim Loại

Chiếc bánh sau lần nướng thứ hai (tôi nấu nhiều hơn một chút nên bánh hơi xẹp khi tôi cắt ra)

IMG_6788

Dùng dao cắt bánh mì (bạn có thể sử dụng lưỡi dao cạo bình thường, không cần dao đặc biệt)

IMG_6791

16. Ngay sau khi cắt xong, bạn xịt nước lên bề mặt bánh, đặc biệt là vết cắt (có thể làm ẩm bề mặt bánh, nhưng xịt nhanh để tránh bánh bị bẹp). Lưu ý khi xịt nên đặt bình xịt cách mặt bánh một chút để tránh hơi nước quá nhiều và làm xẹp bánh h.

Mang găng tay. Đặt một khay rộng trên sàn lò (hoặc trên thanh phía trên sàn lò). Cho bánh vào lò nướng. Đổ nhanh nước sôi vào đĩa. Tiếp theo, xịt nước lên toàn bộ thành lò phía trên khay bánh rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại.

Mình đặt khay trên sàn lò và khay bánh trên giá, giá thấp hơn rãnh giữa 1 bậc (lò có 5 khay)

IMG_6683-001

Nhiệt độ nướng và thời gian nướng khác nhau tùy theo lò, nhưng quy trình nướng của tôi như sau:

– 5 phút trước khi nướng ở nhiệt độ 240-250 độ C: bánh nở nhanh và nở to (bạn có thể mở nhanh cửa lò trong thời gian này và xịt nước lên bề mặt bánh 1-2 lần).

– Khi bánh đã lên nhiều, hạ nhiệt độ xuống 220 – 230 độ C. Nướng thêm 2-3 phút, khi mặt trên của bánh bắt đầu chuyển sang màu vàng nâu, bạn bật lò và lật ngược chảo bánh (do lò nướng không đều nhiệt nên việc lật chảo sẽ giúp bánh chuyển sang màu vàng nâu. ).

– Nướng thêm 2-3 phút, khi bề mặt bánh tương đối vàng, dùng giấy bạc đậy lại, vặn lửa khoảng 200 độ rồi nướng thêm 3-4 phút nữa. Bạn có thể kéo chảo nước ra để vỏ bánh giòn hơn. Nếu để nhiệt quá cao, lớp giấy bạc sẽ giúp bánh không bị cháy.

– Đối với các loại bánh làm từ 65 gam bột, thường bánh sẽ chín trong khoảng 15 – 17 phút. Sau khi nướng bánh xong, bạn có thể tắt lò và cho bánh vào nướng thêm 3-5 phút nữa. Làm như vậy bánh sẽ giòn hơn. Nhưng cũng không nên để lâu quá, vỏ bánh sẽ dễ bị dày và cứng.

Nếu bánh lớn hơn và thời gian nướng lâu hơn thì khoảng thời gian giữa mỗi bước trên sẽ dài hơn.

* Thận trọng: Hơi nước trong lò rất nóng và có thể gây bỏng, đặc biệt là những vùng nhạy cảm như mắt. Vì vậy trong quá trình nướng bạn cần:

  • Mang găng tay
  • Đứng sang một bên khi mở cửa lò. Không đặt mặt trước lò (để hơi nước không bay ra mặt)
  • Nếu bạn có con nhỏ, hãy để chúng tránh xa lò trong thời gian bạn nướng.

Bánh nướng trong lò 🙂

IMG_6608-002

17. Bánh được nướng từ lò. Để bánh nguội. Bánh phải được để nguội trong ít nhất 15-20 phút trước khi phục vụ. Nếu bạn cắt quá sớm, hơi nước sẽ không thoát ra ngoài nhanh chóng và bên trong bánh sẽ bị dính vào nhau.

Bánh thành phẩm sẽ có lớp vỏ vàng, mỏng, giòn. Ruột xốp, có kích thước khác nhau, ruột xốp nhiều và dai. Một số công thức nấu ăn yêu cầu các vết nứt trên vỏ bánh (để chỉ ra rằng nó giòn), nhưng tôi không nghĩ vậy. Trên thực tế, việc bẻ bánh đòi hỏi phải làm khô vỏ bánh và lấy ra khỏi lò khi bánh còn nóng, và sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm nứt vỏ bánh, tạo ra những đường vân này. Nhưng nếu bạn giống tôi và để bánh trong lò thêm vài phút sau khi nướng, thì khi lấy bánh ra khỏi lò, vỏ bánh sẽ khó bị nứt. Tuy nhiên, lớp vỏ bên ngoài vẫn rất giòn nên bạn đừng quá lo lắng về độ “nứt” nhé.

Bánh mì nguội sẽ kém giòn hơn, nhưng vỏ bánh sẽ mềm và dai thay vì cứng. Bánh nên được sử dụng càng sớm càng tốt. Nếu định để trong một ngày, bạn nên bảo quản trong túi giấy (không dùng túi ni lông). Khi sử dụng, tùy theo kích thước bánh mà nướng thêm 3-4 phút ở nhiệt độ khoảng 160-170 độ C. Sau khi nướng, bánh giòn trở lại. Không để bánh quá 2 ngày.

Bánh vừa ra lò, chờ nhân ^. ^

IMG_6796

<3

IMG_8797

Hương vị không thể so sánh được, đó là điều chắc chắn;)

IMG_8798

————

Bánh mì Việt Nam – Công thức 2 (với giấm)

Thành phần

  • 200 g bột bánh mì
  • 110 – 120 g nước
  • 5 g men ăn liền
  • 7 g giấm (5% axit)
  • 2g muối
  • 8g đường

* Lưu ý:

– Các ghi chú về cơ bản giống như trong Công thức 1. Chỉ dùng giấm, lượng trong công thức: 7g giấm (5% axit) là lượng tối đa nên cho vào bánh (thêm nhiều hơn bánh sẽ làm bánh bị nát). axit). Nếu độ chua của giấm cao hoặc thấp, hãy thay đổi lượng giấm cho phù hợp.

<3

Cách thực hiện

1. Trộn bột theo công thức 1. Cố gắng giữ tổng thời gian trộn (bao gồm cả thời gian nghỉ) khoảng 25 – 30 phút.

2. Sau khi trộn, để bột nghỉ 10-15 phút trước khi tạo hình và nướng. Vì trong công thức có giấm nên rút ngắn thời gian ủ, nếu để lâu theo cách thông thường bánh sẽ rất chua.

3. Tạo hình và nướng tương tự như Công thức 1. Khi tạo hình, bạn cũng nên dùng tay nhẹ nhàng thay vì cán bột, bánh sẽ bông xốp hơn. Thời gian nướng có thể ngắn hơn ở Công thức 1 vì giấm có tác dụng làm bánh nở nhanh hơn trong quá trình ủ.

Về cơ bản, công thức này có thời gian nấu ngắn hơn và giấm giúp bánh nở và xốp hơn để bánh cuộn lại và không cần quá dễ dàng như Công thức 1. Nhưng về hương vị thì mình thích làm lần đầu vì bánh có mùi thơm bột rất tự nhiên, để qua ngày sẽ không bị chua hay nhão.

——————-

Điều này kết thúc công thức. Tôi nghĩ rằng nó là quá đủ để làm bánh mì giòn. Tôi sẽ viết một bài khác vào cuối tuần để chia sẻ một số kinh nghiệm làm bánh, cách cắt bánh và tóm tắt những sai lầm / khó khăn / thất bại thường gặp khi làm bánh mì ngắn và cách khắc phục chúng. Được rồi.

Xem thêm: Cách làm slime mây 7 màu sắc đơn giản mà an toàn tại nhà

Công khai: VUIHECUNGCHOCOPIE.VN là trang web Tổng hợp Ẩm Thực - Game hay và Thủ Thuật hàng đầu VN, thuộc Chocopie Vietnam. Mời thính giả đón xem.

Chúng tôi trân trọng cảm ơn quý độc giả luôn ủng hộ và tin tưởng!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *